乌蒙山麓，盘江之滨。这里，火腿书写了一段味觉传奇，是宣威最负盛名的文化标志，以至于很多人会这样打趣：原来宣威就是产宣威火腿的那个宣威。

　　究其历史，宣威火腿制作技艺最早可追溯至明朝，清朝雍正年间趋于成熟。宣威火腿得以驰名中外，最主要原因是其在国内外多次参展屡屡获奖，其中最重要的有三次：

　　二是1923年在广州举办的全国地方名特产品赛会上，浦在廷兄弟食品罐头公司参赛的宣威火腿罐头荣获金奖；

　　三是1928年11月宣威火腿和火腿乳饼在上海“中华国货展览会”上分别获特等奖和一等奖。

　　尤其是1923年，国父孙中山亲笔题词“饮和食德”，宣威火腿从此名气大振，蜚声海内外，产品远销新加坡、日本、美国、德国、香港等国家和地区。汪曾祺在《昆明菜》中写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下，鲜嫩香美，不可名状。”

　　2.宣和猪在海拔2000米以上的乌蒙山间自由奔跑，以玉米、马铃薯、胡萝卜等为食，成就肥瘦相间的优质后腿，再通过长时间的自然发酵，陈化出醇厚的油脂香；

　　3.更有一群看不见的微生物，它们像是给火腿穿上一层保护衣，隔绝氧气，同时默默酝酿出百余种芳香物质，赋予了宣威火腿清香浓郁、食而不腻、鲜美可口、营养丰富的独特风味。

　　《宣威县志》里的“气候使然”，指的就是这个。离开了这片土地，搬得走工艺，但搬不走味道。

　　宣威火腿之所以能名扬天下，除了独特的地理环境，优质的原料猪种，还得益于专门的制作技艺。恪守“冬腌、春晾、夏发酵、秋成熟”的自然法则，经盐腌、翻压、洗晒、风干、发酵、窖藏等十余道工序方成正果，切开断面，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，色泽鲜明，肉香扑鼻。

　　集天地之灵气，汇匠心之传承。这门传承了数百年的技艺，在2011年被列入国家级非物质文化遗产名录。宣威火腿与如皋火腿、金华火腿并称“中国三大名腿”，先后斩获国家原产地域保护产品、地理标志证明商标、中国驰名商标、中华老字号等金字招牌和100余个各类奖项。

　　2021—2025这五年，是宣威火腿从“传统型”向“创新型”系统性进化的关键五年。

　　时间回拨到2021年，宣威火腿产值虽已破百亿元，占据全国市场33%的份额，但产业“大而不强”的短板同样明显：生产主体小、散、弱，规模以上企业仅16户，产品质量参差不齐；市场广阔但国际化步履维艰；品牌古老而现代产业体系薄弱；甚至有不良商贩收购周边县的火腿冒充“宣威火腿”，以次充好，扰乱市场，严重损害了品牌价值。

　　破题的关键，首在“立规”。“传统技艺是我们的魂，而现代标准是产业的骨。没有统一、科学的‘骨头’，我们就闯不出规模化、品牌化这条路。”宣威市火腿产业服务中心主任符稳玺一语中的。

　　至2025年，参与《中式火腿质量要求》等新国标编制，并启动9项团体标准制定，将规范细化到专用标志、仓储运输等每个环节。

　　在源头端，制定“宣和猪”生产规程，并与大型集团合作建设生猪屠宰及冷链物流项目，确保高端原料的“血统纯正”和稳定供应。

　　在下游端，针对即食、熟食、火腿饼等新产品，快速制定相应的地方和团体标准。

　　与标准建设同步的，是一场对品牌“纯度”的捍卫战。2021年1月1日，全新的二维码防伪地理标志标识正式启用。这枚小小的标识，如同一张身份证，背后连接着严格的准入审查、按季度的地标使用检查，以及铁腕打假维权。五年间，当地累计排查侵权线多起侵权案件，宣威以“零容忍”态度守护金字招牌的纯粹。

　　2025年，宣威火腿产品质量安全追溯平台正式上线。通过给生猪佩戴电子耳标，采集猪种、养殖、屠宰、加工、流通各环节数据，最终消费者扫码即可获知手中火腿的“前世今生”，吃到纯正的“宣威味道”。

　　“以前做火腿，全凭老师傅的手感和经验，盐度、湿度、温度差一点，风味就天差地别，而且只能在冬季制作，产量有限。”宣威火腿行业协会会长、宣威市浦记火腿食品有限公司（老浦家）董事长浦恩勇深耕行业40多年，见证了传统工艺的辉煌与瓶颈。

　　对此，宣威市以“科技赋能非遗”为核心，推动传统工艺与现代技术深度融合，彻底告别“凭感觉做火腿”“靠天吃饭”的历史。

　　在老浦家火腿智能化生产基地，1.1万平方米的数字化发酵车间颠覆传统认知：高精度传感器实时监测温度湿度、氧气含量，自研微生物菌群调控算法模拟高原窖藏环境，让火腿全年可稳定生产，品质全程可控。

　　“我们投入3.6亿元打造这套‘模拟生态窖藏’系统，把老师傅的经验转化为数据模型，火腿含盐量降低30%，发酵周期缩短20%，合格率从70%提升至99%。”浦恩勇介绍，目前该技术已在15家企业推广，解决了传统火腿“太咸，不敢多吃”的一大痛点。

　　校企协同成为技术攻关的核心引擎。宣威市联合云南农业大学成立火腿益生菌发酵研究中心，破解发酵菌种筛选、风味物质解析等关键技术，累计研发出调味料、火腿饼、即食切片几十种产品，附加值提升两倍以上。

　　过去很长一段时间，宣威的火腿加工企业大多散落在街头巷尾、乡镇村落，“鱼龙混杂、不精不强”。国家级非物质文化遗产宣威火腿制作技艺传承人、曲靖首批珠源工匠管升阔告PG电子官网诉记者：“我20多年前就提出过一个想法，宣威火腿产业要做大做强，必须摒弃门户之见、单打独斗，以质取胜、抱团发展，走规模化集群化路子，这样才能有效提升市场竞争力。”

　　转变的蓝图在2021年成为现实：规划面积1120亩的宣威火腿产业园破土动工。政府争取专项资金统规统建标准厂房“筑巢引凤”，吸引企业“拎包入住”、入园集聚发展，截至2025年底，已有16家企业入驻园区，培育了浦记火腿等国家重点龙头企业，产业集聚效应逐步凸显。新建的50万头生猪屠宰及冷链物流项目将于今年年底建成投用，将进一步补齐产业链条，宣威火腿“产地园区化、产品系列化、品质高端化”迈出实质性步伐。

　　在养殖端，宣威市累计投资12亿元，改造150个规模化养殖场，建成2个万头智慧猪场，推广智能温控、精准投喂、物联网监测技术，养殖效率大幅提升、成本极大降低。

　　“以前1个人管200头猪，现在智能化设备让1个人管1000头都很轻松，生猪的量和质稳定了，火腿原料才有保障。”养殖户唐明顺的20年养殖路，正是宣威生猪产业从“小散弱”向规模化、标准化转型的缩影。

　　在“老浦家”的生产线上，一块块只有拇指大小的即食火腿切片被封装进精美的礼盒，通过直播间销往全国；

　　在“阳光食品”的净化车间里，火腿严格按照“肥二瘦八切丁，三十六法收口”的工艺入馅，制成了年销售额数千万元的“火腿饼”。

　　产业体系上，宣威火腿产业逐步实现从“养殖—加工—销售”到“养殖—屠宰—加工—文旅—销售”的全链条贯通，以火腿文化为核心的文旅休闲、体验经济等新业态破题起势、振翅欲飞。

　　宣威市创新性地建设了6个“火腿文化庄园”，将山区的闲置老屋改造为集养殖体验、非遗展示、民宿餐饮于一体的文旅综合体。在普立乡火石地火腿庄园，青石板路串联起石木结构的老房，游客可以亲手腌制火腿，然后在石头房里住下，吃山茅野菜、品茗观月。这种沉浸式体验，让游客不仅满足了味蕾需求，还感受到久违的乡愁，昔日冷冷清清的“空心村”充满了欢声笑语。

　　从2021年研发首款低钠盐火腿，到开发出黄精燕窝火腿饼、刺梨火腿饼等新奇产品，再到如今谋划即食休闲、火腿茶点类新品，宣威火腿正跳出“整腿”“食材”的传统框架，向便携化、健康化、创意化的“现代食品”进军。

　　产品的量和质都有了保证，如何开辟“新航路”，成了火腿企业面临的一个新命题。线下，“宣威味道”品牌体验店在全国累计建成44家；6个主题鲜明的“火腿文化庄园”让游客能够直观感受火腿文化、非遗技艺，带动乡村新业态悄然兴起；线上，借助央视、新华社等权威媒体打响品牌，主动拥抱电商直播、打造“宣威火腿产业带”，数字化营销打破了地域界限。

　　乘着沪滇协作的“东风”，“云腿入沪”工程搭建产销对接长效机制。老浦家火腿在上海市宝山区苏家浜路成立了上海分公司，先后在宝山区、静安区设立专卖店，累计销售额2628万元。“宣威火腿遇上一品淮扬”系列宣传活动在上海万达瑞华酒店成功举办，活动以“沪韵滇馔”为主题，让宣威火腿走进上海商圈、社区，实现“田间地头”到“上海餐桌”的直连。

　　在沪滇协作与海关部门的协同推动下，曲靖海关宣威工作站实体化运行，为企业提供一站式外贸服务，打通出口全流程障碍。同时，依托省级骨干冷链物流基地，打造“宣威—上海”多式联运黄金通道，联动昆明长水机场货运体系及磨憨、瑞丽等口岸，实现全程冷链保鲜，保障火腿出口品质。

　　突破，发生在2024年。宣宜食品公司的一批火腿产品成功出口老挝、香港等国家和地区，2025年其火腿食品出口香港超2吨，创汇12万余美元。截至目前，宣威已备案外贸进出口火腿企业8户。

　　与此同时，宣威火腿正以前所未有的勇气和姿态拥抱全球。浦记、宣特等龙头企业主动走出国门，赴西班牙、法国、老挝等国家进行文化交流，到保加利亚、匈牙利、缅甸等国家推介产品，对标世界顶级火腿品牌，找准差距，通过技术创新缩小差距进而抢占市场，黑猪生吃火腿片荣获国际美食蒙特奖金奖。

　　在奔向现代化的同时，非遗传承脉络温润而坚韧：2021年，宣威市拥有各级非遗传承人4名；至2025年，新增市级传承人6名，中国·宣威火腿博览馆年接待游客超2万人次。传承从大师坚守走向系统培养与大众传播。

　　产业兴则乡村兴。在落水镇稻田冲火腿庄园，村民出租闲置农宅获得租金，30余个长期岗位日均收入超百元，“租金+薪金+分红”的多元收益链，让农户深度共享产业增值红利。

　　据统计，宣威火腿产业直接带动23万余人就地就近就业，涵盖养殖、加工、销售、文旅等多个环节，成为当地群众增收致富的“黄金产业”。

　　数年耕耘，硕果累累。截至2025年底，宣威火腿食品生产许可（SC）认证企业从2021年的21户增至32户，地理标志授权企业从11户增至21户，全国市场份额从33%提升至37%。品牌价值102.84亿元，火腿年产量7万吨，综合产值以年均5％的速度递增，突破120亿元，产业规模与竞争力持续增强。

　　正如符稳玺所说：“这些年我们完成了产业的‘筑基’和‘升维’。体系、标准、园区、溯源、品牌，这些框架搭结实了，高质量发展之路才能越走越宽。宣威火腿不再只是一个土特产，它是一个有定义、有猪种、有标准、有科技、有文化、有未来的现代产业集群。”